Février 2011
De gauche à droite :
J-Y. Favard (Bonduelle), C. Ruyant (Lesaffre), D. Morizet (Bonduelle), C. Dupuy (Lesaffre), F. Belen (McCain), N Descamps (Roquette), A. Guillemot (Bonduelle), Y. Bourteel (Roquette), J. Matuzak (Roquette), M. Desmas (ISA), A. Dottin (Lesaffre) ---Le Réseau Nord Sensoriel
Une initiative locale pour mutualiser les expériences, les pratiques et les connaissances en évaluation sensorielle.
Réunissant les acteurs de l’Analyse Sensorielle de quatre entreprises non concurrentes basées à proximité, le Réseau Nord a pour vocation de favoriser les échanges et de partager les expériences de chacun.
« La diversité d’origines des membres du groupe permet d’appréhender dans sa globalité la richesse de l’analyse sensorielle » Nicolas Descamps
Les entreprises membres sont Roquette, Lesaffre, Bonduelle, McCain. Depuis septembre 2011, le laboratoire d’analyse sensorielle de l’ISA a rejoint le réseau pour nous apporter un éclairage sur les thématiques actuelles de recherches en analyse sensorielle.
« Bien que nos structures et nos produits soient différents, nous constatons que nos problématiques sont les mêmes. Cela rend ce groupe de travail particulièrement intéressant » Audrey Guillemot
« Comment est née cette initiative et comment est animé le réseau aujourd’hui ?» Aujourd’hui, nous organisons des workshops deux à trois fois par an qui ont pour objectif de partager nos pratiques, nos références, nos adresses (instituts d’études, congrès, conférences) et partager des connaissances sur différentes méthodes et applications.
En pratique, les workshops sont divisés en deux temps forts : une revue de projets qui permet de présenter les avancements de nos projets d’une session à l’autre et une partie réflexion/discussion, au cours de laquelle nous choisissons un sujet à débattre. Par exemple, au cours du dernier workshop, nous avons discuté de la méthode DTS : l’objectif de la méthode, sa mise en œuvre selon les produits et le type de sujets… Nous avons également discuté l’utilité et les moyens pour faire des liens entre mesures sensorielles et mesures instrumentales. Enfin, l’un des membres du réseau en a profité pour présenter un compte rendu du dernier Pangborn pour ceux qui n’ont pas eu l’opportunité d’y participer.
Finalement, pour concilier travail et convivialité, une activité plus ludique permet de clore la matinée autour un déjeuner.
« Réfléchir ensemble pour trouver des solutions à des problématiques communes permet à chacun d’avancer, tout en nous apportant une réelle motivation ! Notre proximité géographique et l’implication de chacun permet d’organiser des réunions particulièrement bénéfiques avec un investissement en temps minime ! » C. Dupuy & C. Ruyant
Pour plus d’informations, n’hésitez pas à contacter l’un membre du Réseau Nord Sensoriel. Les coordonnées sont disponibles dans l’annuaire des membres Sens&Co.
Liste des participants
Audrey Guillemot, Resp. Analyse Sensorielle, Bonduelle
Amandine Druon, Spécialiste en Analyse Sensorielle, Roquette
Camille Dupuy, Resp. Analyse Sensorielle, Lesaffre International
Céline Ruyant, Animatrice de projets / Analyse Sensorielle, Lesaffre International
David Morizet, Resp. Science des Consommateurs, Bonduelle
Joëlle Matuszak, Roquette
Maud Desmas, Enseignant-Chercheur, ISA
Nicolas Descamps, Resp. département caractérisation physique et sensorielle des matériaux, Roquette
Sylvie Chollet, Enseignant-Chercheur - Responsable du laboratoire d’analyse sensorielle, ISA
Yves Bourteel, Resp. Expertise Rhéologique, Roquette --- Eric Teillet eric.teillet@sensostat.fr www.sensostat.fr (très prochainement!) «Eric, pourquoi as-tu choisi de t’orienter vers l’évaluation sensorielle, quel est ton parcours ?» Oulà ! C’est surtout une question de rencontres… Plutôt matheux et fan de biologie au lycée, j’ai fait une prépa BCPST. J’ai ensuite intégré l’ONIRIS (anciennement ENITIAA), où je me suis spécialisé en dernière année en sensométrie et chimiométrie auprès de l’équipe SMAD (Mostafa Qannari et Philippe Courcoux notamment). Et je dois dire que cette spécialité a parfaitement répondu à mes attentes! Mon stage de fin d’étude chez ADRIANT et PSA (étude de tri libre auprès de consommateurs naïfs) m’a définitivement convaincu que l’analyse sensorielle et la sensométrie constituaient un domaine passionnant où il restait encore des tas de choses à faire ! J’ai ensuite complété mon diplôme d’ingénieur Agro par un master d’ingénierie mathématique. Après un court passage en stage puis en CDD à l’Institut Français du Pétrole, j’ai retrouvé mes premières amours avec une thèse sur le goût de l’eau (CIFRE CNRS / Lyonnaise des eaux) au Centre du Goût et de l’Alimentation (anciennement CESG) à Dijon avec Pascal Schlich et l’équipe du LIRIS. J’ai pu adapter au goût de l’eau un grand nombre de méthodologies sensorielles et statistiques; et j’ai aussi pu en développer quelques autres avec Pascal… Je me considère donc à la fois comme un sensométricien et un méthodologiste de l’analyse sensorielle. J’adore me confronter à de nouveaux problèmes, qui demandent souvent d’adapter les méthodologies existantes voire en inventer de nouvelles. Je me considère également comme un formateur «expert» en méthodologie sensorielle et en statistiques appliquées à l’analyse sensorielle. Enfin, je m’intéresse aussi au domaine des études cliniques, qui présente d’ailleurs de nombreux points communs avec l’analyse sensorielle du point de vue statistique. Je m’intéresse de près à certaines études cliniques où l’aspect sensorieldevrait à mon avis être plus présent. Les enjeux ne sont jamais les mêmes. C’est un bon moyen pour ne pas rester figé et toujours s’améliorer !
Workshop février 2012
Dans les groupes agroalimentaires de taille intermédiaire (env. 10 à 20 000 personnes), les ressources en analyse sensorielle sont souvent limitées. Dans chaque entreprise, les Responsables en Analyse Sensorielle font souvent cavaliers seuls et n’ont pas toujours le temps ni l’opportunité d’échanger sur leurs méthodes et leurs manières de procéder.
C’est à la fin de l’année 2010 que Françoise Belen, Sensory Manager chez McCain Continental Europe, a initié la création de ce groupe en prenant contact avec les autres entreprises.
Novembre 2011
Sensométricien, Sensostat
Lors du dernier workshop Sens&Co organisé le 14 novembre à l’EBI (Cergy), Eric a coorganisé avec Pauline Faye (Oniris) la session sur les "Keys drivers des préférences". Nous avons profité de cette occasion pour le rencontrer et vous présenter son parcours !
«Comment le passage de la formation vers l’emploi a-t-il pris forme ? »
A la suite de ma thèse, j’ai eu la chance de trouver un poste de Maître de Conférences contractuel dans l’équipe du LaPSS à Massy (AgroParisTech) puis d’y rester encore quelques temps en tant qu’Ingénieur de Recherche. Même si je me suis assez vite rendu compte que mon cœur n’était pas en région parisienne, ce poste m’a permis de rencontrer de nouveaux collègues qui m’ont encore beaucoup appris, de continuer à travailler sur mes méthodologies et stats préférées (tri, PSP…) et surtout d’enseigner ! Transmettre mes connaissances est devenu une orientation professionnelle importante que j’espère bien garder dans mon nouvel emploi.
«Comment qualifierais-tu ton activité professionnelle actuelle ?»
Je la qualifierais tout d’abord de «débutante» car je me suis lancé depuis quelques mois en tant que consultant et formateur en sensométrie et méthodologie sensorielle. Je développe cette activité au sein d’une structure appelée SensoStat, qui pourra bientôt aussi (j’espère !) proposer la réalisation de séances d’analyse sensorielle. Mais, même si je me suis finalement tourné vers le privé, je pense que je suis toujours un chercheur dans l’âme, et j’ai hâte d’appliquer mes recherches aux problématiques industrielles !
«De quelles natures sont tes liens avec les autres acteurs de l’évaluation sensorielle et comment contribuent-ils à ta pratique ? »
J’ai toujours travaillé en collaboration avec les acteurs de l’analyse sensorielle dans le milieu académique, dans le milieu industriel et aussi avec les sociétés de service. J’aime intervenir dans l’élaboration d’un protocole répondant à des questions concrètes, et j’aime ensuite traiter les données! Je tiens beaucoup au terme «collaboratif», c’est du «donnant-donnant» même si désormais on pourra également qualifier ces liens de «commerciaux»…
«Une petite anecdote de ta pratique de l’évaluation sensorielle pour finir cet entretien ?»
On s’amuse beaucoup dans le sensoriel ! Les choses sont rarement ce qu’elles paraissent et les liens entre perceptions, préférences et comportements de consommation sont loin d’être évidents. J’ai en mémoire une de mes co-thésarde (Caroline Reverdy pour ne pas la nommer ;-) ) qui m’assurait ne pas pouvoir «supporter» l’eau du robinet et qui était sûre de pouvoir l’identifier. Au cours d’un test hédonique, elle a attribué sa note maximale à un échantillon d’eau provenant de son robinet…
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---Jérémy Picherit
Responsable Développement du laboratoire Techni’Sens à La Rochelle
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Pilote du groupe de travail «Site Internet» jusqu’au printemps 2010, Jérémy a considérablement œuvré pour la mise en place de notre site internet. C’est donc avec une beaucoup de plaisir que nous vous présentons aujourd’hui son parcours et les activités qui animent son quotidien !
"Jérémy, en quelques mots, pourrais-tu nous décrire ton parcours ?"
Après une courte expérience technique en agroalimentaire, j’ai rejoint un laboratoire d’évaluation sensorielle académique en 1999. Je suis resté près de 10 ans dans ce laboratoire où j’ai considérablement développé mon expertise en évaluation sensorielle. Mon activité consistait à assurer la gestion des panels sensoriels, à réaliser des études consommateurs, à enseigner l’évaluation sensorielle auprès des étudiants. J’assurais également l’organisation de modules de formation pour les entreprises qui avaient deux objectifs principaux. D’une part, transmettre des connaissances techniques sur l’évaluation sensorielle et d’autre part, accompagner les professionnels dans la mise en place de cellules sensorielles dans leur entreprise. En 2007, j’ai décidé avec Philippe Guérin, l’un de mes collègues, de créer mon propre Institut d’études, Techni’Sens, dont les locaux sont basés à La Rochelle.
En créant Techni’Sens, nous avions deux souhaits principaux. Le premier était de pouvoir exercer une activité multisectorielle. De ce fait nous avons cherché à développer notre activité au-delà du secteur classique de l’alimentaire. Aujourd’hui, les produits alimentaires représentent 40% de notre activité, le reste est partagée entre les produits cosmétiques, la DPH, le pet food ou le secteur du sport par exemple. Notre deuxième souhait était de pouvoir répondre aux problématiques d’entreprises de tailles différentes, de petites comme de grandes entreprises. Cette volonté était inhérente au fait que les problématiques, les projets et les implications humaines peuvent être très différentes selon la taille de l’entreprise. Ainsi, une émulation se créée et peut permettre une meilleure réactivité et écoute vis-à-vis de nos clients.
"Comment s’est développée votre entreprise et qu’est-ce que Techni’Sens aujourd’hui ?"
Au départ, nous avons débuté l’activité à deux, Philippe et moi. Au fil des années, l’équipe s’est considérablement étoffée puisque nous somme aujourd’hui sept à huit permanents pour assurer la conduite et le suivi des études! Notre mission est centrée autour de trois activités: les tests consommateurs, l’évaluation sensorielle et les études marketing. Pour ma part, je m’occupe principalement du développement de l’activité de Techni’Sens. Philippe, lui, assure la gestion de la qualité. A ce titre, il est également auditeur auprès pour le COFRAC qui le sollicite pour assurer des audits des laboratoires souhaitant obtenir ou conserver une accréditation. Concernant nos outils, nous sommes installés dans des locaux de 200m2 et nous disposons d’une salle de préparation, d’une salle normée d’évaluation sensorielle et de nos bureaux. Nous travaillons avec un panel de sujets qualifiés à la Rochelle que nous entrainons dans notre salle d’évaluation sensorielle informatisée et équipée de Fizz réseau. Nous disposons également d’un panel national de consommateurs et l’activité tests consommateurs est réalisée à 50% en laboratoire et 50% à domicile. Les tests consommateurs représentent la plus grosse partie de notre activité. Aujourd’hui nous sommes heureux de pouvoir exercer une activité multisectorielle, pour de grandes et moyennes et entreprises nationales et internationales. De plus, nous sommes de plus en plus sollicités par de très petites entreprises qui souhaitent évaluer la réponse des consommateurs pour leur produit. A La Rochelle, nous avons par exemple un réseau Jeunes Entrepreneurs (CRITT IAA) qui nous sollicitent pour accompagner ces jeunes entreprises dans leurs développements produits. Notre expertise les aide à développer des produits plus en adéquations avec les besoins de leurs clients et susceptible de plaire plus.
"Quelle est l’actualité de Techni’Sens qui te réjouit le plus ?"
L’actualité principale est notre prochain déménagement dans des nouveaux locaux dont la surface est plus de deux fois supérieure à nos locaux actuels! Cela va nous permettre de disposer d’une salle de tests qualitatifs et d’une salle de tests consommateurs plus adaptée et plus confortable. C’est une véritable aubaine pour répondre encore mieux aux besoins de nos clients et in fine au développement de nos activités. Après ces 4 années depuis la création, nous restons très heureux de voir que le positionnement qualitatif de l’institut est reconnu par nos clients et que la prochaine étape réside très probablement dans l’exploration de nouvelles méthodes.
"Tu as largement contribué au développement de Sens&Co (Merci!). Que représente cette association pour toi ?"
Sens&Co permet incontestablement de créer des liens entre tous les acteurs de l’évaluation sensorielle. C’est une très bonne chose pour favoriser les échanges. Pour ma part, j’apprécie particulièrement les interactions possibles avec les universitaires qui travaillent au développement des méthodologies d’évaluation sensorielle. Ce n’est pas forcément évident pour nous de nous rendre aux congrès scientifiques et c’est est une bonne chose de pouvoir échanger via cette association sur les dernières avancées dans notre domaine. J’ai particulièrement apprécié la qualité des interventions de la dernière journée Sens&Co et l’auditoire hétéroclite présent à cette journée.
"Une petite anecdote de ta pratique de l’évaluation sensorielle pour finir cet entretien ?"
Toujours la même question dans mon entourage lorsque j’évoque le fait que nous travaillons sur le petfood : "mais comment faites vous pour faire venir tous ces chiens en même temps ?" ou d’un autre genre "Mais comment des gens acceptent-ils de goûter des croquettes pour chiens ou chats ?" ! |
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Avril 2011
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---Charlotte Sinding Doctorante au Centre des Sciences du goût et de l’Alimentation de Dijon |
Cette année le prix de thèse a été décerné à Charlotte Sinding du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation.
Sur le vif, Charlotte a bien voulu répondre à quelques unes de nos questions !
"Charlotte, qu’est-ce qui t’a amené à faire de l’évaluation sensorielle ?"
Ma formation initiale est l’éthologie, l’étude du comportement animal. J’ai réalisé un master dans ce domaine à l’université de Rennes 1. Au cours de ce master les enseignants ont apporté un soin particulier à nous faire découvrir d’autres disciplines comme l’évolution, l’écologie, la psychologie et de ce fait ont fait ressortir l’importance des études multidisciplinaires. Lorsque j’ai reçu une annonce de thèse intitulée «La perception des mélanges d’odeurs: étude psychophysique et comportementale chez l’Homme et le mammifère nouveau-né» cela correspondait à l’idée que je me faisais de la recherche, une activité où le mélange les sciences sur un sujet aussi vaste et fondamentale que la perception ne peut que paraître excitant intellectuellement. Avant ma thèse je ne connaissais donc pas l’évaluation sensorielle, j’ai abordé ce domaine par la définition d’un mot effrayant, la psychophysique. Depuis j’ai utilisé différentes techniques de l’évaluation sensorielle, comme les épreuves de typicité, tri libre, d’évaluation d’intensité par LMS et l’utilisation d’olfactomètres multicanaux et de seuil. Tous ces tests reflètent la complexité de l’étude des sens humains.
"Quelle est ton activité aujourd’hui ?"
Je suis maintenant en troisième année de thèse au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation et je travaille dans deux équipes, l’équipe d’éthologie développemental et psychologie cognitive avec le Dr. Gérard Coureaud et l’équipe de perception de la flaveur avec le Dr. Thierry Thomas-Danguin. J’utilise donc des données issues de deux modèles, des données comportementales obtenues chez le lapereau nouveau-né et des données psychophysiques chez l’homme adulte. Les paradigmes expérimentaux développés chez ces deux modèles se complètent et se répondent étonnamment bien nous permettant d’orienter plus précisément nos recherches sur cette vaste question de la perception. Mon activité est donc très stimulante car les protocoles expérimentaux avaient été mis en place avant mon arrivée en thèse et j’ai donc pu entrer rapidement dans le vif du sujet et tenter de répondre à des questions comme la modulation de la perception de la qualité odorante par l’expérience ou l’impact de la complexité sur la perception de mélanges accord.
"Quels sont tes liens avec le monde de l’évaluation sensorielle ?"
Mon premier contact avec des acteurs de l’évaluation sensorielle s’est produit via mon encadrement puisque le Dr. Thierry Thomas-Danguin travaille sur les interactions olfactives et le Dr. Gérard Coureaud est en collaboration avec cette équipe depuis plusieurs années. Ils m’ont donc appris la logique et les protocoles à suivre pour ce type d’étude. Ils m’ont également permis d’utiliser de nombreuses techniques différentes et ont donc développé chez moi cet intérêt pour l’évaluation sensorielle. J’ai ensuite beaucoup travaillé avec Noelle Béno technicienne de recherche à l’INRA qui m’a formé sur toutes les techniques de l’évaluation sensorielle que j’ai eu à utiliser. Je suis aussi en contact régulier avec de nombreux acteurs de l’évaluation sensorielle à l’INRA de Dijon. Nous avons régulièrement des réunions d’une plate-forme sensorielle qui permet à chacun de discuter sur des projets d’études, des protocoles ou de résultats en lien avec l’étude du goût et de l’olfaction. Ces discussions m’ont permis d’accroitre ma connaissance sur l’évaluation sensorielle mais aussi de m’impliquer dans ce domaine de recherche.
"Un souvenir marquant de ta pratique de l’évaluation sensorielle ?"
Lors de séances avec des panels de sujets naïfs nous avons forcément des tas de souvenirs marquants !
En tout cas ce qui me paraît toujours étonnant c’est de voir que malgré la variabilité qui existent entre chaque être humain nous partageons certaines caractéristiques dont nous n’avons pas conscience. Ainsi de voir apparaître des résultats confirmant une hypothèse en dépit de la complexité du système humain est toujours étonnant. Le revers de la médaille est aussi que cette complexité est souvent plus grande qu’on ne le croit, certains résultats allant totalement à l’inverse de notre idée de départ.
"Le développement des méthodes d’évaluation sensorielle fait appel à de nombreuses disciplines scientifiques. Selon toi, quels seraient les domaines de recherche qu’ils seraient pertinent de mieux intégrer à nos pratiques pour les enrichir ?"
Au vu de ma thèse et de ma formation en éthologie il me semble que des études portant sur l’animal peuvent être très favorables à la compréhension du système humain. Effectivement de nombreuses espèces ont développés des caractéristiques très particulières dans certaines modalités sensorielles et apporte donc un regard différent sur une question adressée normalement à l’Homme. Par exemple dans mon cas nous pouvons étudier la perception olfactive chez des lapereaux n’ayant que 1 ou 2 jours de vie ce qui est beaucoup plus compliqué chez l’humain. D’autre part les lapereaux ont un bulbe olfactif qui est accessible et les résultats comportementaux peuvent donc être corrélés à des données neurologiques. Un autre exemple est l’abeille qui a un système olfactif curieusement assez proche du notre et sur laquelle il est possible en même temps d’observer une réponse comportementale et d’enregistrer des cartes d’activation neuronale. Ces insectes sont notamment connus pour indiquer précisément à leurs congénères les positions de certaines fleurs à butiner et ont donc potentiellement un système de traitement des odeurs assez évolués.
"Et pour finir, à quoi va te servir ce prix de thèse ?"
Dans la dernière étape de ma thèse, j’ai la possibilité d’essayer de trouver des corrélats neurophysiologiques aux différents types de perception (synthétique ou analytique). La perception synthétique intervient lorsqu’on perçoit un mélange d’odeurs comme une odeur unique et différente de celle des composants. Inversement une perception analytique a lieu lorsqu’on peut détailler les odeurs de chacun des composants du mélange. En collaboration avec le laboratoire «Smell and Taste» de l’Université de Médecine de Dresde nous allons réaliser une étude IRMf couplée à de l’olfactométrie. Cette bourse me permettra donc de réaliser cette dernière étude dans des conditions adéquates.
Février 2011
---Camille Schwartz
Post-Doctorante à l’institute of Psychological Sciences de l’Université de Leeds
"Vos papilles s’il vous plaît"
Après un baccalauréat scientifique, j’ai choisi de poursuivre en DUT Techniques de Commercialisation, option Agroalimentaire, dispensé à Tours. Bien au-delà des techniques de ventes des denrées alimentaires en tous genres, j’ai été plus particulièrement séduite par le cours de sociologie alimentaire. Ce cours était dispensé par un professeur qui enseignait également dans une formation aussi atypique qu’appétissante : la Maîtrise Sciences et Techniques sur le Goût et son Environnement. Comment perçoit-on les aliments ? Que suscitent les aliments quand nous les dégustons ? Découvrir les voies de la perception des saveurs et des arômes ainsi que leurs voies de transduction ont ravie ma curiosité. Je me suis donc lancée dans une Maîtrise Sciences et Techniques sur le Goût. Afin de finaliser cette formation, je me suis rendue à l’INRA de Dijon afin d’y effectuer un stage au cours duquel j’ai étudié les préférences pour des boissons dans une population infantile. Comment ne pas rire en se remémorant ces enfants âgés d’une dizaine d’années qui m’ont tous tiré la langue afin que je compte leurs papilles gustatives colorées en bleu ! J’ai ensuite poursuivi dans la voie de l’évaluation sensorielle en m’engageant dans le Master Gestion des Propriétés Sensorielles des Aliments (GPSA) à L’ENSBANA, à Dijon, et en effectuant mon stage de fin d’études chez Adriant à Paris.
Souhaitant utiliser l’analyse sensorielle comme outil pour étudier le comportement alimentaire j’ai ensuite saisi l’opportunité de mener une thèse de doctorat au sein de l’UMR FLAVIC ENESAD-INRA-Université de Bourgogne (maintenant Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation) sur la mise en place des préférences pour les saveurs (sucré, salé, amer, acide et umami) chez les bébés de moins de 2 ans (sous la direction de Sophie Nicklaus et Sylvie Issanchou). Durant trois ans et demi j’ai donc minutieusement investigué les réactions face aux différentes saveurs d’une centaine de bébés… Je garde un vif souvenir de leurs sourires et de leurs grimaces de rejet pouvant parfois être marquées !
J’ai défendu ma thèse « La dynamique des préférences gustatives chez le nourrisson : effets des expériences alimentaires et impact sur l’appréciation des aliments » en juillet 2009. Ce projet a été mené au sein de l’étude longitudinale OPALINE (Observatoire des Préferences ALimentaires du Nourrisson et de l’Enfant) toujours en cours à Dijon. Au cours de ma thèse j’ai donc utilisé l’évaluation sensorielle comme outil pour comprendre quel rôle les préférences pour les saveurs ont dans la mise en place des préférences et des rejets alimentaires avant l’âge de 2 ans. Quel challenge que de déceler les préférences chez des petits bouts qui ne peuvent pas encore s’exprimer par la parole… Pour évaluer les préférences gustatives des nourrissons, il a en effet fallu développer une procédure durant laquelle on présente des biberons contenant soit de l’eau additionnée d’une saveur soit de l’eau selon une séquence bien précise d’environ quatre minutes pour chaque saveur. On évalue ensuite l’appréciation de la saveur par les nourrissons en mesurant combien ils ont consommé de la boisson contenant la saveur par rapport à l’eau. Enfin, on analyse leurs mimiques faciales selon des techniques notamment utilisées dans les études sur les émotions.
Menu du jour
Le comportement alimentaire est majoritairement guidé par les préférences alimentaires, particulièrement chez les enfants. Il me paraît donc indispensable d’aborder un angle de vue différent de celui portant sur la nutrition. L’analyse sensorielle permet d’aborder l’étude du comportement alimentaire en focalisant sur les dimensions affectives de celui-ci notamment les préférences chimiosensorielles.
Ingrid Corneau : Consumer Technical Manager - Dijon Je m’appelle Ingrid Corneau. Je travaille au sein d’Unilever, au centre d’innovation dans la catégorie lessive. Mon métier est « Consumer Technical Insight Manager ». Mon rôle est de traduire les besoins des consommateurs dans nos projets d’innovations.
Ma formation : J’ai d’abord une maîtrise de chimie minérale et organique. A la suite de ça, je n’avais pas très envie de continuer dans cette filière-là. J’étais assez attirée par tout ce qui est consommateur et ai découvert le DESS Gestion des Propriétés Sensorielles de l’Ensbana avec Catherine Dacremont et M. Sauvageot. En quoi l’analyse sensorielle intervient-elle dans votre métier ? L’analyse sensorielle est un outil pour comprendre les consommateurs, c’est un outil au même titre qu’un test qualitatif ou quantitatif. Quand on a des projets d’innovation, on essaie de comprendre les besoins des consommateurs (quali). On va essayer en collaboration avec la R&D de développer des produits/ prototypes, qui vont être validés par les tests quantitatifs (consommateurs). De temps en temps, quand on a besoin de comprendre les drivers de préférence, on va utiliser l’analyse sensorielle pour faire du « preference mapping » et savoir exactement quels sont les critères sensoriels qui peuvent conduire cette préférence consommateur. On utilise aussi l’analyse sensorielle quand on a des changements de matières premières car les matières premières suivent le cours de la bourse, les produits doivent toujours être attractifs pour nos clients et notre business donc on doit de temps en temps changer de fournisseur tout en maintenant la qualité de nos produits. On utilise dans ces cas-là, les tests discriminatifs pour vérifier que nos produits gardent la même qualité, qu’il n’y ait pas de différences de goûts, de texture, de couleurs pour garantir la qualité de nos produits. Pourquoi vous-êtes-vous orientée vers l’analyse sensorielle ? J’étais touchée par l’alimentaire, l’agroalimentaire, plus que par la chimie fondamentale et j’aimais beaucoup le contact consommateur et le fait d’utiliser l’homme comme un outil de mesure comme un outil qu’on pourrait utiliser en chimie (spectromasse…) Il faut entrainer notre panel, vérifier sa répétabilité, sa discriminance, son consensus pour être sûr qu’à la fin, quand on analyse nos résultats, ils sont justes. Intérêt d’utiliser l’analyse sensorielle ? Un produit fait appel aux 5 sens, souvent inconsciemment. Quand on prend un produit, qu’on l’ouvre, qu’on utilise et qu’on le ferme, si on n’entend pas de « clic », le consommateur n’est pas rassuré, il a l’impression qu’il n’est pas bien fermé. C’est assez rigolo quand on pose la question, ils ne savent pas toujours pourquoi le produit ne leur plaît pas, pourquoi ils ne sont pas rassurés. En creusant un peu, c’est simplement parce qu’ils n’ont pas entendu le « clic » ou « ploc » sur les produits Blédina pour les enfants. En alimentaire, il faut rassurer le consommateur sur la péremption des produits, les dates de consommation. Il faut les attirer par des couleurs, des formes… : il faut que le produit dans le linéaire soit magnifique. Mais si on est de retour à la maison et que le produit ne rentre pas dans le frigo, qu’il tombe à l’ouverture de la porte de frigo, que le produit « bi-phase » ou qu’il fasse des petites bulles à la surface : ce n’est pas forcément rassurant. Il ne faut donc pas uniquement étudier ce qu’on offre mais bien ce que les consommateurs vont en faire. Les gens sont attirés par l’analyse sensorielle parce que c’est rigolo de se poser des questions sur les textures, les couleurs, les emballages, leurs goûts, le temps qu’il passe en bouche… Pour étudier le consommateur dans son ensemble, l’analyse sensorielle n’est qu’un outil au même titre qu’un test qualitatif ou quantitatif. Après, il faut jouer avec ses trois outils de mesure, on arrive à comprendre notre consommateur et créer les produits qui conviennent à leurs attentes.
Depuis Septembre 2010, j’effectue un post-doctorat de deux ans dans le nord de l’Angleterre (Leeds), au sein d’un projet IAPP Marie Curie (VIVA, V is for vegetable: applying learning theory to liking and intake of vegetables) à l’Université de Leeds, Institute of Psychological Sciences (équipe du Prof. Marion Hetherington). Ce projet a pour objectif d’augmenter l’appréciation et la consommation des légumes chez les nourrissons et les enfants. Plus généralement j’évolue au sein d’un groupe de chercheurs en biopsychologie spécialistes du comportement alimentaire et de sa régulation (Human Research Appetite Unit) au sein d’un département de psychologie. Cela me permet à présent d’approfondir mes compétences en psychologie et de découvrir de nouvelles méthodologies dédiées à l’étude du comportement. Il m’arrive aussi de donner des cours ou des formations en relation avec l’évaluation sensorielle et ses méthodologies ou avec mes activités de recherche auprès de différents publics (étudiants, professionnels, instituteurs, etc.).
2009
